Gastronomie hongroise
La gastronomie hongroise est l’une des plus riches d’Europe Centrale. Pour beaucoup de personnes, la cuisine hongroise se résume à la goulache et aux différents plats au paprika. En vérité la cuisine hongroise est beaucoup plus variée et beaucoup plus riche. Elle est probablement la cuisine européenne qui concentre le plus grand nombre d’influences : slave, turque, allemande, autrichien, italien, mais également français. Elle représente une cuisine de différentes communautés historiquement présentes sur le sol hongrois
Nous ne parlerons pas ici des plats et des produits qui existent en France ou dans les pays francophones. Les choux farcies (töltött káposzta), les poivrons farcies (töltött paprika), la ratatouille (lecsó), le steak tartare sont des plats méditerranéens introduits en Hongrie par les turques.
Référence: Petit futé « La cuisine hongroise »
Les habitudes gastronomiques
- Les hongrois mangent très tôt, à la maison le dîner est servi vers 18 heures.
- On ne mange pratiquement pas d’entrée, tout repas commence par une soupe, une constante en toutes saisons. En été en période de grosse chaleur on peut vous servir une soupe froide aux légumes ou aux fruits.
- Dans les restaurants on peut manger à toutes heures toute la journée.
- Avant un repas festif on boit en apéritif (et pas comme digestif) l’eau de vie de « pálinka » en cul-sec. Il s’agit d’un « trou » comme en France, à la seule différence qu’on ne le boit pas entre deux plats mais avant le repas.
Dans les rues – sur les pouces
le lángos est un type de pain en forme de galette cuit dans l’huile. Il se déguste de plusieurs manières : on peut le recouvrir d’ail écrasé, de crème fraîche et de fromage
le gâteau de cheminée « kürtőskalács » est une pâtisserie hongroise originaire de la Transylvanie.
Il se présente sous la forme d’une brioche caramélisé de forme cylindrique, cuit à la broche sur un feu charbon de bois. On le prépare aux plusieurs parfums comme de la cannelle, de la noix de coco, du cacao, des noisettes et de la vanille. C’est le compagnon idéal des festivals et foires en tous genres.
le « Túró Rudi » est une barre chocolatée fourrée au fromage blanc. Il s’agit d’une friandise particulièrement populaire en Hongrie.
Repas rapides maison ou dans les self-services
le főzelék [føseléque] rarement servis dans les restaurants, est un plat connu uniquement en Hongrie. Le főzelék est un plat principal très nourrissant, c’est aussi un plat paysan. Il se situe quelque part entre la soupe et la bouillie. Les főzelék les plus connus sont préparés avec les pommes de terre, courges, petits pois, haricots, choux, lentilles, etc…
« tojásos galuska » les nouilles aux œufs servies avec la salade verte étaient le plat préféré de nos grand-mères
« káposztás tészta » les nouilles aux choux est un plat populaire et facile à faire. Il est servi souvent dans les cantines d’écoles
« krumplis tészta » sont les pâtes aux pommes de terre et au paprika que l’on sert avec des cornichons. C’est surtout une alternative très pratique quand on n’a plus grand-chose dans le frigo.
Le « Paprikás krumpli » (pommes de terre au paprika) est un plat à la base de pomme de terre. C’est une sorte de ragoût préparé outre les pommes de terre coupées en morceaux et le paprika, avec de l’oignon, de l’ail, du cumin, et des morceaux de saucisses fumées. À l’origine, ce plat était préparé par les bergers, qui le faisaient cuire sur un feu ouvert, dans un chaudron suspendu à un trépied. C’est un plat pauvre, substitut du goulash, dans lequel les pommes de terre remplacent la viande.
A la maison – plateaux froid
rillons ou grattons de porc (« tepertő » [tepertœ]) est un résidu de la panne de porc qu’on met à fondre pour obtenir les grattons, récupération du saindoux. Les grattons d’oie sont une entrée délicieuse, servis avec oignon rouge.
introduites par les turcs, les pogácsa sont des petits gâteaux salés à base de pâte levée. La graisse traditionnellement employée est du saindoux. Ils peuvent être garnis au fromage, à la crème, aux choux, aux grattons et aux lardons. A déguster avec l’eau-de-vie d’abricots, c’est un délice.
le körözött [kørøsøt] est un favori en Hongrie. Les ingrédients essentiels de ce fromage à tartiner comprennent le fromage blanc de brebis, le beurre, le paprika et des herbes aromatiques.
zsíroskenyér « saindoux à tartiner » sur une tranche de pain de campagne fraîche, accompagné d’oignon hachés et saupoudré aux paprikas. Ce n’est pas vraiment une entrée, encore moins de la grande cuisine, mais c’est un complément indispensable pour accompagner une bonne bière ou une pálinka !
A la maison – au petit déjeuner
La recette : battre les œufs en omelette, saler légèrement et tremper le pain dans le mélange. Bien imbiber puis les faire frire dans de l’huile de chaque côté, cuire jusqu’à obtenir une belle coloration dorée.
Aux restaurants – les entrées – les soupes et les potages
Les hongrois sont des très grands mangeurs de soupe. Le repas hongrois se compose en général d’une soupe et d’un plat principal. On prépare les soupes à l’ancienne comme nos grand-mères autrefois, non moulinée, où les morceaux de viande et des légumes gardent leur saveur intégrale. Souvent les soupes sont particulièrement nourrissantes et très copieuses. Dans ce cas elles constituent un plat unique, un dessert suffit ensuite.
Les crêpes de Hortobágy (« Hortobágyi palacsinta ») font partie de la cuisine traditionnelle hongroise. Elles sont fourrées de viande (de veau en général ou de poulet) préparée en ragoût, comme le pörkölt, garnies d’une sauce riche et d’une généreuse quantité de crème au paprika.
Les plats principaux
les pâtes au fromage blanc « túrós csusza » est un plat principal, composé de pâtes, de fromage blanc, et de lardons. C’est une recette économique et très simple à réaliser. Il est souvent servi après une soupe de goulash.
Le poulet au paprika (paprikás csirke en hongrois) est l’une des recettes emblématiques de la cuisine hongroise. Ce plat comporte une fricassée de poulet baignée dans une savoureuse sauce crémeuse au paprika, servie avec les nouilles.
Les condiments
« Erős Pista » est une purée de piment fort, un condiment à base de paprika destiné à assaisonner des plats comme le goulash. Il ressemble beaucoup à « harissa » tunisien. Il est habituellement vendu en boîte de conserve, mais on en trouve aussi en tube.
Les desserts
le Somloi galuska [ʃomloi galuʃka] est un dessert très prisé en Hongrie. Ceux sont des biscuits imbibés au rhum, nappés de coulis au chocolat, recouvert de la crème Chantilly
Les boissons alcoolisées
Cette pâte sera mélangée au vin blanc sec. Le nectar en résultant, deviendra de plus en plus sucré, selon le nombre de hottes apporté à la récolte de ce vin blanc. Bien sûr, plus le nombre de hotte est élevé, plus le vin sera riche en sucre, jusqu’à six « puttony ». Ce vin sera avant tout grandiose pour déguster tout seul en apéritif ou servie avec le foie gras hongrois en entrée.
Le fröccs ([ˈfɾøtːʃ]) est une boisson alcoolisée mélangeant de vin blanc et d’eau gazeuse injectée sous pression, il porte différents noms selon les proportions de vin et de l’eau. Après la bière, c’est l’alcool le plus consommé en Hongrie parce qu’il est bon marché et il est très simple à préparer. Bien sûr, ça se fait avec du vin de premier prix, pas question de mélanger du bon vin avec du soda ! (Il ressemble beaucoup à l’allemand « spritzer »)
Les pâtisseries
le « rétes» le strudel hongrois est un héritage de la Monarchie Austro-hongroise. Ils peuvent être préparés aux fromages blancs, aux pommes, aux framboises, aux cerises, aux noix. Une version salée existe aussi aux choux par exemple. Vous pouvez participer à la préparation de Strudel lors d’une promenade culinaire
le « krémes » la mille-feuille hongroise. Le plus connu mille-feuille est le « Ruszwurm krémes » préparé avec un crème d’œuf à la vanille. On peut le déguster au Ruszwurm café fondé en 1827 au quartier du Château
le flódni est un des derniers exemples de la tradition pâtissière juive hongroise, lié à la culture ashkénaze, un gâteau aux noisettes, au pavot et à la pomme.
A Noël
l’aspic de porc « kocsonya» est un plat très populaire à Noël et à Pâques. L’aspic est un plat froid comprenant divers ingrédients de viande ou de volaille pris dans de la gelée fabriquée à partir de bouillon de viande, ou de consommé.
L’histoire de paprika en Hongrie
Interview de Ditta par FR3
Au mois de mars 2024 la télévision française FR3 dans son émission « Chef pays » a fait un détour gourmand en Hongrie, pays du paprika. Par cette occasion ils ont interrogés Ditta, qui nous parle de l’origine du paprika et de son utilisation dans la cuisine hongroise.
Le paprika est arrivé en Europe grâce à Christophe Colomb. C’est les turque qui ont amené le paprika en Hongrie. On l’appelé jusqu’au 18ème siècle « le poivre turque ». Le mot « paprika » n’est venu que plus tard, dérivé du serbe « paprena », qui signifie « ce qui pique », Voir Wikipédia
Le paprika est l’épice national en Hongrie. Il est présent dans tous les foyers. Les plats préparés au paprika sont parmi d’autres : le poulet au paprika, la soupe de Goulash (le Goulash est une soupe et pas un ragout), la soupe de poisson, le pörkölt [pøɾkølt] un ragoût de bœuf, une sorte de « daube » à la hongroise, etc. etc.
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