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Gastronomie hongroise

 

La gastronomie hongroise est l’une des plus riches d’Europe Centrale. Pour beaucoup de personnes, la cuisine hongroise se résume à la goulache et aux différents plats au paprika. En vérité la cuisine hongroise est beaucoup plus variée et beaucoup plus riche. Elle est probablement la cuisine européenne qui concentre le plus grand nombre d’influences : slave, turque, allemande, autrichien, italien, mais également français.

Nous ne parlerons pas ici des plats et des produits qui existent en France ou dans les pays francophones. Les choux farcies (töltött káposzta), les poivrons farcies (töltött paprika), la ratatouille (lecsó) sont des plats méditerranéens introduits en Hongrie par les turques.

Dans les rues – sur les pouces

le lángos est une sorte de en forme de cuit dans l’huile. Il se déguste de plusieurs manières : on peut le recouvrir d’ail écrasé, de crème fraiche et de fromage

le gâteau de cheminée « kürtőskalács » est une pâtisserie hongroise originaire de la Transylvanie.

Il se présente sous la forme d’une brioche caramélisé de forme cylindrique, cuit à la broche sur un feu charbon de bois. On le prépare aux plusieurs parfums comme de la cannelle, de la noix de coco, du cacao, des noisettes et de la vanille. C’est le compagnon idéal des festivals et foires en tous genres.

le « Túró Rudi » est une barre chocolatée fourrée au fromage blanc.  Il s’agit d’une friandise particulièrement populaire en Hongrie.

Repas rapides dans un self-service

le főzelék [føseléque] rarement servis dans les restaurants, est un plat connu uniquement en Hongrie. Sa traduction en français comme « légume » n’est pas vraiment exacte. Il se situe quelque part entre la soupe et la bouillie. Le főzelék est un plat très nourrissant, c’est aussi un plat paysan. Les főzelék les plus connus sont préparés avec les pommes de terre, courges, petits pois, haricots, choux, lentilles, etc…

« tojásos galuska » les nouilles aux œufs servies avec la salade verte étaient le plat préféré de nos grand-mères

« káposztás tészta » les nouilles aux choux est un plat populaire et facile à faire. Il est servi souvent dans les cantines d’écoles

« krumplis tészta » sont les pâtes aux pommes de terre et au paprika que l’on sert avec des cornichons. C’est surtout une alternative très pratique si l’on a plus grand chose dans le frigo.

A la maison – plateaux froid

rillons ou grattons de porc (« tepertő » [tepertœ]) est un résidu de la panne de porc qu’on met à fondre pour obtenir les grattons, récupération du saindoux. Les grattons d’oie sont une entrée délicieuse, servis avec oignon rouge.

introduites par les turcs, les pogácsa sont des petits gâteaux salés à base de pâte levée. La graisse traditionnellement employée est du saindoux. Ils peuvent être garnis au fromage, à la crème, aux choux, aux grattons et aux lardons. A déguster avec l’eau-de-vie d’abricots, c’est un délice.

le körözött [kørøsøt] est un favori en Hongrie. Les ingrédients essentiels de ce fromage à tartiner comprennent le fromage blanc de brebis, le beurre, le paprika et des herbes aromatiques.

zsíroskenyér « saindoux à tartiner » sur une tranche de pain de campagne fraîche, accompagné d’oignon hachés et saupoudré aux paprikas. Ce n’est pas vraiment une entrée, encore moins de la grande cuisine, mais c’est un complément indispensable pour accompagner une bonne bière ou une pálinka !

Aux restaurants – les entrées – les soupes et les potages

Les hongrois sont des très grands mangeurs de soupe. Le repas hongrois se compose en général d’une soupe et d’un plat principal. On prépare les soupes à l’ancienne comme nos grand-mères autrefois, non moulinée, où la viande et les légumes gardent leur saveur intégrale.  Souvent les soupes sont particulièrement nourrissantes et très copieuses. Dans ce cas elles constituent un plat unique, un dessert suffit ensuite.

Les crêpes de Hortobágy (« Hortobágyi palacsinta ») font partie de la cuisine traditionnelle hongroise.  Elles sont fourrées de viande (de veau en général ou de poulet) préparée en ragoût, comme le pörkölt.

la soupe de goulache est d’origine de la Grande plaine hongroise. La forme expansive des élevages de bœuf contraignait les bouviers à parcourir de longues distances. Ils cuisaient alors ensemble dans un chaudron en métal le lard, le pain, les épices et la viande qu’ils prenaient avec eux. À l’origine, le plat était consommé sans accompagnement mais uniquement avec du pain.

la soupe de poisson « Halászlé » est aussi très populaire en Hongrie. Elle est souvent présentée dans un petit chaudron, où baigne le poisson, cuit et servi entier. Elle est faite uniquement avec des poissons d’eau douce (sterlet, sandre, silure, carpe, brochet) et beaucoup de paprika. Les meilleures soupes de poisson sont celle de Szeged et de Baja. Le « Bajai Halászlé » contient des nouilles en plus des poissons.

le Jókai-bableves est une soupe faite à partir de haricots rouges, de saucisse piquante, de viande fumée relevée au paprika. Elle porte le nom du grand romancier hongrois dont c’était le plat préféré.

Les plats principaux

le pörkölt [pøɾkølt] est un plat de viande hongrois très répandu dans la plaine des Carpates. Le pörkölt fait partie d’une famille de plats paysans, avec la goulache qui ont intégré la gastronomie bourgeoise au cours du 19ème siècle. C’est un ragoût de bœuf, une sorte de « daube » à la hongroise, servi souvent avec les nouilles ou avec le tarhonya

le tarhonya [tarhonia] accompagne souvent le pörkölt. Le tarhonya est une pâte à base de farine, d’œuf, de sel et de l’eau. L´origine de cette préparation est perse, avec un intermédiaire turc.

le « harcsapaprikás» le silure au paprika est souvent accompagné de nouilles au fromage blanc le « túrós csusza »

les pâtes au fromage blanc « túrós csusza » est un plat principal, composé de pâtes, de fromage blanc, et de lardons. C’est une recette économique et très simple à réaliser. Il est souvent servi après la soupe de poisson.

Les desserts

le Somloi galuska [ʃomloi galuʃka] est un dessert très prisé en Hongrie. Ceux sont des biscuits imbibés à la crème pâtissière, nappés de coulis au chocolat, recouvert de la crème Chantilly

les crêpes Gundel « Gundel palacsinta » sont fourrées aux noix et recouvertes d’une sauce au chocolat… tout simplement délicieux ! Il s’agit d’une création de M. Gundel des années trente, une des plus populaires desserts en Hongrie.

le túrógombóc boulettes au fromage blanc un des plus exquis desserts qu’on trouve uniquement en Hongrie

le « mákos guba » est un dessert populaire. On trempe le biscuit dans le lait, on fait revenir à la poêle puis on saupoudre d’un mélange de pavot sucré, et on le nappe avec une sorte de chaudeau aux vanilles.

Les boissons alcoolisées

le Tokaji aszú est un vin dessert doux produit au Nord de la Hongrie sur un sol volcanique dans un climat propice à la pourriture noble. Les raisins récoltés assez tardivement, tout comme en Sauternes, sont cueillies un par un à la main dans les hottes nommés « puttony », de 20 à 25 litres.

Ces raisins pourris forment dans ce panier une pâte compacte, très sucrée, nommée « aszú ». 

Cette pâte sera mélangée au vin blanc sec. Le nectar en résultant, deviendra de plus en plus sucré, selon le nombre de hottes apporté à la récolte de ce vin blanc. Bien sûr, plus le nombre de hotte est élevé, plus le vin sera riche en sucre, jusqu’à six « puttony ». Ce vin sera avant tout grandiose pour déguster tout seul en apéritif ou servie avec le foie gras hongrois en entrée.

l’eau-de-vie hongroise « pálinka » est considérée comme la boisson nationale en Hongrie. Elle était et elle est toujours un élément important de l’alimentation villageoise. La pálinka peut être faite à partir de prunes, de poires, d’abricots, de coings et de cerises

l’Unicum est une liqueur hongroise amère à base de 40 plantes médicianales, que l’on consomme en tant qu’apéritf ou comme digestif. La saveur de l’Unicum ressemble beaucoup à celle du Chartreuse, mais en beaucoup plus épais et moins sucré. Une mixture aux vertus digestives, et efficace… contre la gueule de bois.

Les pâtisseries

Il existe beaucoup de gâteaux différents en Hongrie, ceux-ci sont marqués par l’influence de la pâtisserie autrichienne. Le fromage blanc, la noix ou le pavot sont des ingrédients fréquents des desserts hongrois.

le « rétes» le strudel hongrois est un héritage de la Monarchie Austro-hongroise. Ils peuvent être préparés aux fromages blancs, aux pommes, aux framboises, aux cerises, aux noix. Une version salée existe aussi aux choux par exemple. On peut les déguster à « la maison de Strudel » (Rétesház au No 22 rue Október 6 utca à Budapest)

le dobos torta le gâteau Dobos été créé par le fameux pâtissier Josef Dobos au 19ème siècle. Il est essentiellement à base de crème au beurre au chocolat et recouvert d’un glaçage au caramel. On peut le déguster à la pâtisserie Gerbeaud, place Vörösmarty

le « krémes » la mille-feuille hongroise. Le plus connu mille-feuille est le « Ruszwurm krémes » préparé avec un crème d’œuf à la vanille. On peut le déguster au Ruszwurm café fondé en 1827 au quartier du Château, No 7 rue Szentháromság utca

le flódni est un des derniers exemples de la tradition pâtissière juive hongroise, un gâteau aux noisettes, au pavot et à la pomme. On peut le goûter à la pâtisserie Fröhlich No 22 rue Dob utca

A Noël

l’aspic de porc « kocsonya» est un plat très populaire à Noël et à Pâques. L’aspic est un plat froid comprenant divers ingrédients de viande ou de volaille pris dans de la gelée abriquée à partir de bouillon de viande, ou de consommé.

le beigli est un gâteau roulé qui est préparé aux noix ou aux graines de pavot durant la période de Noël. Il est présenté surtout au café le plus renommé de Pest, au café Gerbeaud, place Vörösmarty

szaloncukor « bonbons en papillote » pour décoration de sapin. On les suspende au sapin et on les mange par la suite. On laisse son papier multicolore afin de laisser une touche de couleur toujours accrochée au sapin.

mézeskalács « pain d’épice » pour préparer les fêtes de Noël. On se réunit pour confectionner des petits biscuits tendres au miel, souvent en forme de cœur, parfois en forme de maison, de personnages ou d’animaux.

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